Description
Un dessert décadent avec des pommes caramélisées fondantes, une mousse au caramel onctueuse et un crumble croustillant aux spéculoos. Parfait pour les occasions spéciales ou pour se faire plaisir.
Ingredients
Scale
- 6 pommes (type Golden ou Reinette), pelées, évidées et coupées en quartiers
- 50g de beurre doux
- 50g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille, fendue et grattée (ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille)
- 50ml d’eau
- 1 pincée de sel
- 200g de sucre en poudre
- 60ml d’eau
- 120ml de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
- 4g de gélatine en feuilles (2 feuilles)
- 250ml de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum), très froide
- 150g de spéculoos
- 50g de beurre doux, fondu
Instructions
- Dans une grande poêle à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen.
- Ajoutez le sucre en poudre et laissez-le caraméliser légèrement, en remuant délicatement pour éviter qu’il ne brûle. Il doit prendre une couleur ambrée claire.
- Ajoutez les quartiers de pommes dans la poêle. Assurez-vous qu’ils sont bien répartis et en une seule couche si possible.
- Ajoutez la gousse de vanille fendue et les graines (ou l’extrait de vanille) et la pincée de sel.
- Versez l’eau dans la poêle.
- Couvrez la poêle et laissez cuire à feu doux pendant environ 20-25 minutes, ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres et fondantes. Remuez délicatement de temps en temps pour éviter qu’elles n’attachent.
- Une fois les pommes cuites, retirez le couvercle et laissez le jus s’évaporer légèrement, en remuant délicatement, jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
- Retirez la gousse de vanille. Laissez les pommes refroidir légèrement avant de les utiliser.
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 5-10 minutes, jusqu’à ce qu’elles ramollissent.
- Dans une casserole à fond épais, mélangez le sucre en poudre et l’eau.
- Faites chauffer à feu moyen, sans remuer, jusqu’à ce que le sucre se dissolve et commence à caraméliser. Surveillez attentivement la couleur du caramel. Il doit prendre une couleur ambrée foncée, mais pas brûlée.
- Pendant ce temps, faites chauffer 120ml de crème liquide entière dans une autre casserole, sans la faire bouillir.
- Lorsque le caramel a atteint la couleur désirée, retirez la casserole du feu et versez délicatement la crème chaude en filet, en remuant constamment avec une spatule ou un fouet. Attention aux éclaboussures !
- Remettez la casserole sur le feu doux et remuez pendant quelques minutes pour bien dissoudre le caramel dans la crème.
- Retirez la casserole du feu. Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la crème au caramel chaude. Remuez jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute.
- Laissez la crème au caramel refroidir légèrement, jusqu’à ce qu’elle soit tiède.
- Dans un grand bol, fouettez les 250ml de crème liquide entière très froide jusqu’à obtenir des pics fermes. Attention à ne pas trop fouetter, sinon la crème risque de grainer.
- Incorporez délicatement la crème fouettée à la crème au caramel tiède, en plusieurs fois, en soulevant la masse de bas en haut pour ne pas casser la crème fouettée.
- Répartissez la mousse au caramel dans des verrines ou des ramequins individuels.
- Couvrez les verrines de film alimentaire et placez-les au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, ou idéalement toute une nuit, pour que la mousse prenne bien.
- Dans un saladier, émiettez grossièrement les spéculoos. Vous pouvez utiliser un robot mixeur pour les réduire en miettes plus fines, mais je préfère garder quelques morceaux plus gros pour plus de texture.
- Ajoutez le beurre fondu aux miettes de spéculoos et mélangez bien jusqu’à ce que le tout soit homogène.
- Réservez le crumble spéculoos.
- Sortez les verrines de mousse au caramel du réfrigérateur.
- Répartissez les pommes fondantes sur le dessus de la mousse au caramel.
- Saupoudrez généreusement de crumble spéculoos.
- Servez immédiatement ou replacez au réfrigérateur pendant quelques minutes pour que le crumble reste croustillant.
Notes
- Pour une mousse au caramel plus intense, vous pouvez utiliser du sucre de canne complet pour le caramel.
- Si vous n’avez pas de gousse de vanille, vous pouvez utiliser de l’extrait de vanille de bonne qualité.
- Vous pouvez préparer les pommes fondantes et la mousse au caramel à l’avance et les conserver séparément au réfrigérateur. Assemblez les verrines juste avant de servir.
- Pour une présentation plus élégante, vous pouvez utiliser une poche à douille pour répartir la mousse au caramel dans les verrines.
- Vous pouvez ajouter d’autres ingrédients à ce dessert, comme des noix caramélisées, des pépites de chocolat ou des fruits frais.
- Si vous n’avez pas de spéculoos, vous pouvez utiliser d’autres biscuits secs, comme des sablés bretons ou des palets bretons.
- Important : La qualité de la crème liquide est cruciale pour la réussite de la mousse au caramel. Utilisez une crème liquide entière avec au moins 30% de matière grasse.
- Pour une version plus légère, vous pouvez utiliser de la crème allégée pour la mousse au caramel, mais la texture sera moins onctueuse.
- Si vous n’aimez pas le caramel, vous pouvez remplacer la mousse au caramel par une mousse au chocolat ou une crème anglaise.
- Ce dessert est parfait pour une occasion spéciale ou simplement pour se faire plaisir !
- Prep Time: 45 minutes
- Cook Time: 30 minutes